Grillspett är en klassiker, men det måste inte vara kött, kyckling eller lamm. Nej, varför inte grilla vegetariskt? Här tipsar stjärnkocken Sebastian Gibrand om vad som är viktigt att tänka på när man grillar vegetariskt och vilka rotfrukter och grönsaker som är särskilt lämpliga för grillen. I princip går det att grilla alla grönsaker på grillspett, varför inte prova salladslök, olika sallader, minimajs och alla härliga primörer.
Att grilla vegetariskt
Starten för grillsäsongen sammanfaller med Sveriges primörsäsong, våren och försommaren, då nyskördade delikatesser som till exempel sparris är en favorit hos många. Läckra, söta krispiga morötter går också att grilla.
– Grilla handlar ofta om att grilla kött, men det finns många alternativ och möjligheter att grilla vegetariskt, säger Sebastian. Ett exempel är att helgrilla rotselleri.
– Det är viktigt att glödbädden ligger på ena halvan av grillen för att kunna grilla rotsellerin länge. Lägg hela rotsellerin med skal och allt på grillen och låg den ligga tills den är helt mjuk. Använd gärna en stektermometer, som bör visa 95 grader när den är klar. Resultatet blir en syrlig och saftig rotfrukt som man kan ha som huvudkomponent eller som tillbehör.
Grillad citron en smaksättare
Sebastian grillar gärna läckra primörer.
– Passa på nu när årstiden är den rätta för att grilla sparris. Ett gott alternativ är också att grilla miniromansallad, det blir supergott med grillad citron till. Citron är en riktigt bra smaksättare. Dela en citron på mitten och lägg snittytan på grillgallret så får man en karamelliserad smak att pressa över kött, fisk eller sallad. Genom att grilla citronen får man bort den skarpa syran och får en lite mer koncentrerad smak.
Grillspett 2.0
Sebastian lyfter också fram grönsaker på grillspett.
– Det var tidigare vanligt med grillspett med exempelvis paprika och olika grönsaker. Det är på väg tillbaka nu, man kan tala om grillspett 2.0. Jag vill verkligen framhålla de möjligheter som grillspett ger. I princip kan man grilla alla grönsaker på spett, varför inte salladslök, sallad, minimajs och alla härliga primörer. Morötter är gott att grilla och tillagas långsamt för att få fram en karamelliserad och djup smak.
Vad bör man tänka på när man grillar vegetariskt?
– Det är viktigt att jobba med glödbädden. Lätta grönsaker som sparris och zucchini grillas snabbt så att de behåller sin färg och spänstighet. Det kräver en kraftig glödbädd och att ingredienserna grillas hastigt innan de lämnar grillen. Rotfrukter kräver längre tillagningstid och glödbädden förberedes då på annat sätt.
– Att grilla rödbetor som jag har kokat dagen innan är riktigt gott. Rödbetor på grillspett ska grilla långsamt, 15-20 minuter beroende på tjocklek. Långsamt grillade grönsaker kommer allt mer. Man lägger en glödbädd på ena sidan av grillen, samtidigt krävs lite fingertoppskänsla för rätt värme. Används gasolgrill kan man lägga grönsakerna på hyllan som brukar finnas i dessa.
Vilken är din egen grillfavorit när det gäller vegetariskt?
– Sallad är gott att grilla och sparris förstås, men även morötter och rödbetor som grillas länge får ett djup och tyngd i smaken.
Tips när du grillar!
• För smaksättningen av grillad mat är ett tips att lägga lite enris eller alspån på glödbädden.
• Tänk på att blötlägga grillspetten innan grillningen.
Vem är Sebastian Gibrand?
Sebastian Gibrand växte upp i Helsingborg och började arbeta på olika profilerade krogar i Skåne. Flyttade senare till Stockholm och har arbetat på bland annat Oaxen Krog & Slip och Studio Franzén. Driver konsultfirman Gibrands Gastronomi i Stockholm och arbetar sedan början av 2020 med sin vän och kollega Robert Sjöberg. På meritlistan har Sebastian en silvermedalj i världens mest prestigefyllda mattävling Bocuse d’Or 2019. OS-guld med juniorkocklandslaget. Vann Kockarnas kamp 2019 och ansvarade för maten på Nobelfesten 2019!
Grillade morötter med garam masala och vispad fetaost (recept för 4 personer)
| Ingredienser - Grillade morötter | Ingredienser - Vispad fetaost |
| 8 st morötter | 350 g fetaost |
| 1 st citron till marinad | 1,5 dl creme fraiche |
| 2 st citron till att grilla | 1 msk citronsaft |
| 1 st vitlöksklyfta | 1 msk honung |
| 2 msk garam masala | 1 tsk salt |
| 3 msk olivolja | 1 tsk svartpeppar |
| 1 kruka koriander | Olivolja |
| 1 kruka mynta |
Tillagning - Grillade morötter
1. Få igång en bra glöd på ena sidan utav grillen.
2. Pensla morötterna med lite olivolja och salta dom lätt.
3. Grilla morötterna på glödsidan utav grillen tills dom fått en härlig färg runt om.
4. Dela citronerna på mitten och grilla dom på snittytan.
5.Flytta över morötterna på den sidan av grillen där det inte är någon glöd och lägg på locket.
6. Lägg också över citronerna på samma sida som morötterna.
7.Nu kommer grillen fungera som en ugn. Låt morötterna bakas tills dom visar 98 grader på stek termometer eller känns mjuka när man sticker i dom.
8. Blanda skal från citronen, pressad vitlöksklyfta, garam masala, salt och peppar med olivolja till en marinad.
9. Pensla morötterna med marinaden och servera med dom grillade citronerna på ett fat.
10. Toppa upp fatet med koriander och blad från myntan.
Tillagning - Vispad fetaost
1. Mixa samman fetaost, creme fraiche, citronsaft, honung, salt och svartpeppar i en matberedare så det ser ut som en färskost.
2. Servera i skål och avsluta med att ringla lite fruktig olivolja på.
